Mollera Moranella al vapor con reducción de vinagre balsámico, puré de guisantes y verduritas

Reducción de vinagre balsámico:
100ml vinagre balsámico
100 ml zuco de naranja
80ml Miel
q.b Sal
qb Pimienta negra

Para la vinagreta:
Poner todo junto en un cazo y dejar reducir hasta que se evapore el vinagre. Retire de la sartén y reserve.

Para el plato:
Sazone la Mollera con sal, pimienta negra y aceite de romero. En una sartén, poner un hilo de aceite de oliva y sellar la mollera hasta que tome color dorado.
Terminar en el horno a 100º durante 10 minutos con vapor. Reservar. En un cazo ponemos el agua, la sal y un chorrito de aceite de oliva, cuando hierva añadimos el bicarbonato y luego los guisantes y el jengibre. Deja que se cocine. Una vez cocido, escurrir el agua y pasar por la vite, añadir un poco más de aceite de oliva, rectificar sazón y reservar. Sazone las verduras con sal y pimienta negra y saltee con un chorrito de aceite de oliva, cuando las verduras estén casi cocidas, agregue la mantequilla para que brille, retire del fuego y reserve. Por último cortamos el puerro en juliana, muy finamente. Sazonar con sal y pimienta negra y freír en aceite a fuego lento hasta que estén doradas y crujientes. Para emplatar, primero colocar el puré y con ayuda de una cuchara colocar la Melga al lado del puré y del otro lado colocar las verduras, encima de la Melga colocar la juliana de Ajo Francés. Cortar la guindilla pequeña y extender sobre el puré de guisantes. Terminar añadiendo la reducción de vinagre balsámico delante de la miel.

Receta chef Samuel Silva Rego, Servicater