Moro Commun cuit à la vapeur avec
réduction de vinaigre balsamique, purée de petits pois
et petits légumes

Réduction de vinaigre balsamique :
100 ml de vinaigre balsamique
100 ml de jus d'orange
80 ml de miel
q.b Sel
q.b. Poivre noir

Pour la vinaigrette :
Mettre le tout dans une casserole et laisser réduire jusqu'à ce que le vinaigre s'évapore. Retirer de la poêle et réserver.

Pour le plat :
Assaisonnez le miel avec du sel, du poivre noir et de l'huile de romarin. Dans une poêle, mettre un filet d'huile d'olive et sceller le moro commun jusqu'à ce qu'il prenne une couleur doré. Terminer au four à 100º pendant 10 minutes à la vapeur. Réserve. Mettre l'eau, le sel et un filet d'huile d'olive dans une casserole, quand ça bout ajouter le bicarbonate puis les petits pois et le gingembre. Laissez cuire. Une fois cuit, égoutter l'eau et passer à la vite, rajouter un peu d'huile d'olive, rectifier l'assaisonnement et réserver. Assaisonnez les légumes avec du sel et du poivre noir et faites revenir avec un filet d'huile d'olive, lorsque les légumes sont presque cuits, ajoutez le beurre pour faire briller, retirez du feu et réservez. Coupez enfin le poireau, très finement. Assaisonner de sel et de poivre noir et faire frire dans l'huile à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants. Pour dresser, placez d'abord la purée de petits pois et, à l'aide d'une cuillère, placez le moro commun à côté de la purée et de l'autre côté placez les légumes, sur le Melga disposez la julienne d'ail français. Coupez le piment en petites et étalez-les sur la purée de petits pois. Terminez en ajoutant la réduction de vinaigre balsamique devant le moro commun.

Recette chef Samuel Silva Rego, Servicater