Sauce congre
Ingrédients:
Stock:
1kg de congre
0,200kg Oignon
0,100kg Céleri
0,100kg Persil
0,060kg Poivron rouge
0,500kg Tomate
0,060kg Ail
0,100kg Huile d'olive
3 litres d'huile d'olive L'eau
Soupe
2 litres Bouillon de congre
0,100 kg d'oignon
0.100kg Poivrons rouges
0.060kg Pulpe de tomate
0.010kg Paprika doux
0,200kg pommes de terre en cubes 1cm*1cm
0,200kg carottes en dés 1cm*1cm
0,100kg de jus de citron
0,015kg de coriandre hachée
0,100kg d'huile d'olive
Q.b. Sel
Pour décorer :
-Microgreens
-Germes de pois
- Fleurs
Préparation:
Bouillon Conger :
Mettre l'huile d'olive dans une poêle et la faire chauffer, ajouter l'oignon, l'ail, le poivre, le céleri, le persil et la tomate et faire revenir, ajouter l'eau et le congre et laisser réduire jusqu'à ce que le bouillon ait absorbé toute la saveur, retirer le congre et l'effilocher (attention aux arêtes) et le mettre de côté, égoutter le bouillon et le conserver.
Soupe :
Mettre l'huile d'olive dans une poêle et la faire chauffer, faire revenir l'oignon, puis ajouter les poivrons rouges, la pulpe de tomate et le paprika. Verser le bouillon de congre, ajouter les pommes de terre et les carottes et faire cuire en salant.
Lorsque les pommes de terre et les carottes sont cuites, éteindre le feu, ajouter la coriandre et le jus de citron et ajouter le congre.
Recette du Chef Samuel Rego, Servicater.