Risotto aux calamars

Mettre 100 ml d'huile d'olive dans une poêle et la faire chauffer. Ajouter l'oignon et faire revenir jusqu'à ce qu'il soit doré. Ajouter ensuite les calamars et 50 g de tentacules. Ajouter le risotto, baisser le feu et ajouter le bouillon de légumes et le bouillon de betterave, petit à petit, jusqu'à ce que le riz soit cuit. Ajouter ensuite le beurre, vérifier l'assaisonnement et enfin ajouter le fromage. Assaisonner les tentacules restants avec du sel, du poivre noir, du jus de citron et de la sauce soja, les enrober d'œuf et de farine et les faire frire.

Utilisez une assiette blanche et disposez le risotto à l'aide d'un anneau, retirez l'anneau avec précaution et placez ensuite le calamar sur le dessus et les microgreens.

Recette chef Samuel Silva Rego, Servicater