Bacalao confitado con vinagreta de perejil sobre lecho de patatas con tomates cherry y chalotas.
Ingredientes:
150 g de patata pequeña
10 g de ajo
60 g de tomates cherry
60 g de chalotas
5 g de aceitunas deshidratadas
80 g de media luna de cebolla
20ml aceite de oliva
q.b pimienta negra
Sal
Bacalao confitado:
300 g de filete de bacalao
500 ml de aceite de oliva
1 cáscara de naranja
1 cáscara de limón
2 dientes de ajo
20 g de romero
20 g de tomillo
pimienta negra
1 hoja de laurel
Vinagreta de perejil:
80g de perejil
70g de aceite de oliva
20ml vinagre
un poco de sal
pimienta negra
Preparación:
Vinagreta:
Mezcle todos los ingredientes en un vaso alto, ponga la batidora de mano a velocidad media hasta que quede suave y reserve.
Bacalao confitado:
En una bandeja de horno colocar el bacalao y los demás ingredientes y cubrir el bacalao con el aceite de oliva. Hornear a 80º durante 1 hora.
Rebozado de patatas:
Colocar las patatas previamente lavadas en una bandeja de horno, mezclarlas con sal y asarlas en el horno a 170º durante 30minutos. Una vez asadas, retirar el exceso de sal y darles un "golpe" para abrirlas un poco. En una sartén, saltear el ajo picado con el aceite de oliva y rociar las patatas.
Las verduras:
En otra sartén saltear las chalotas y los tomates cherry y sazonar con sal y pimienta negra. Retirar y reservar en una bandeja de horno. En la misma sartén, añadir un poco del aceite de oliva de la cocción del bacalao y caramelizar la cebolla en medias lunas.
Deshidratar las aceitunas:
Hornear las aceitunas en una bandeja de horno a 100 grados durante 40 minutos hasta que se deshidraten y triturar.
Servir:
Disponer la patata en el plato, colocar el lomo de bacalao encima de la patata y sobre el bacalao disponer la cebolla caramelizada y un diente de ajo de la cocción del bacalao. Al lado de la patata colocar la chalota y los tomates cherry. Rociar con la vinagreta y esparcir por encima las aceitunas deshidratadas.
Receta del chef Samuel Silva Rego, Servicater.