Bacalao confitado con vinagreta de perejil sobre lecho de patatas con tomates cherry y chalotas.

Vinaigrette:
Mélanger tous les ingrédients dans un grand verre, faire tourner le mixeur manuel à vitesse moyenne jusqu'à obtention d'une consistance lisse et réserver.

Morue confite:
Dans une plaque de cuisson, placer la morue et les autres ingrédients et recouvrir la morue d'huile d'olive. Cuire au four à 80º pendant 1 heure.

Pâte de pommes de terre:
Placer les pommes de terre prélavées sur une plaque de cuisson, les mélanger avec du sel et les faire cuire au four à 170º pendant 30 minutes. Après la cuisson, enlever l'excès de sel et donner un coup de poing pour les ouvrir un peu. Dans une poêle, faire revenir l'ail haché avec l'huile d'olive et en arroser les pommes de terre.

Légumes:
Dans une autre poêle, faire revenir les échalotes et les tomates cerises et les assaisonner de sel et de poivre noir. Retirez-les et réservez-les sur une plaque de cuisson. Dans la même poêle, ajouter un peu d'huile d'olive de la cuisson de la morue et faire caraméliser l'oignon en demi-lunes.

Olives déshydratées:
Faire cuire les olives sur une plaque de cuisson à 100 degrés pendant 40 minutes jusqu'à ce qu'elles soient déshydratées et écrasées.

Service:
Disposer la pomme de terre sur l'assiette, placer le filet de cabillaud sur la pomme de terre et sur le cabillaud, disposer l'oignon caramélisé et une gousse d'ail provenant de la cuisson du cabillaud. À côté de la pomme de terre, placer l'échalote et les tomates cerises. Arroser de vinaigrette et parsemer le plat d'olives déshydratées.

Recette du chef Samuel Silva Rego, Servicater.